精釀啤酒工藝中酵母擴(kuò)培應(yīng)該注意哪些問題

作者：山東天泰人氣：發(fā)布日期： 2022-03-17

信息摘要：

酵母擴(kuò)大培養(yǎng)的根本目的是在最短的時(shí)間內(nèi)生產(chǎn)出盡可能多的質(zhì)量優(yōu)良的酵母，以滿足啤酒發(fā)酵的需要，為此，應(yīng)注意以下問題。

精釀啤酒工藝中酵母擴(kuò)培應(yīng)該注意哪些問題

酵母擴(kuò)大培養(yǎng)的根本目的是在最短的時(shí)間內(nèi)生產(chǎn)出盡可能多的質(zhì)量優(yōu)良的酵母，以滿足啤酒發(fā)酵的需要，為此，應(yīng)注意以下問題。
啤酒酵母

     (1)菌種條件   酵母擴(kuò)大培養(yǎng)的關(guān)鍵在于使用優(yōu)良的單細(xì)胞出發(fā)菌。此出發(fā)菌應(yīng)先經(jīng)生理特性和生產(chǎn)性能鑒定,然后投入使用,并保證在擴(kuò)大培養(yǎng)過程中無污染、無變異。每一步擴(kuò)大培養(yǎng)后的殘留液都應(yīng)進(jìn)行無污染和無變異檢查。
     (2)培養(yǎng)溫度   為了提高酵母增殖速率、縮短培養(yǎng)時(shí)間,實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)大培養(yǎng)階段采用酵母最適繁殖溫度25℃。而后每擴(kuò)大一次,溫度均相應(yīng)有所降低,使酵母逐步適應(yīng)低溫發(fā)酵的要求。但每次降溫幅度不宜過大,以防酵母活性受到抑制。隨著培養(yǎng)溫度的降低,培養(yǎng)時(shí)間視稀釋倍數(shù)而相應(yīng)延長。
     (3)培養(yǎng)時(shí)間為了縮短酵母培養(yǎng)時(shí)間,每階段擴(kuò)大培養(yǎng)的酵母,最好在酵母對(duì)數(shù)生長期進(jìn)行移接,具體地說,就是在酵母增殖率開始回降以前移接。此時(shí)酵母的出芽率最高,死亡率最低,移接后能夠迅速增殖。
     (4)通風(fēng)供氧   酵母增殖是依靠糖的生物氧化即呼吸作用而獲取能量的。因此,在酵母擴(kuò)大培養(yǎng)時(shí),通風(fēng)供氧是十分重要的。從三角瓶到卡氏罐培養(yǎng)階段,一般是依靠定時(shí)搖動(dòng)容器使培養(yǎng)液中的CO2排出而新鮮空氣溶入,以補(bǔ)充消耗掉的氧,同時(shí)容器上部空間的空氣也使酵母與氧有接觸的機(jī)會(huì)。到了生產(chǎn)現(xiàn)場擴(kuò)大培養(yǎng)階段,更需注意通風(fēng)供氧,每次添加麥汁后均需適量通風(fēng),使麥汁培養(yǎng)液中至少具有8~10mg/L的含氧量。
酵母擴(kuò)培器

     (5)擴(kuò)大倍數(shù) 為了保持酵母的生長優(yōu)勢,要求擴(kuò)大稀釋后酵母細(xì)胞數(shù)不少8×106cfu/mL。在實(shí)驗(yàn)室階段,由于培養(yǎng)溫度高,增殖時(shí)間短,無菌操作條件好,擴(kuò)大倍數(shù)可以適當(dāng)高些,例如1:(10~20),甚至更高一些。漢生罐以后的擴(kuò)大培養(yǎng),由于溫度逐步降低,酵母倍增時(shí)間延長,為了使酵母很快起發(fā),增強(qiáng)其抗污染能力,擴(kuò)大倍數(shù)以1:5左右為宜。根據(jù)這一原則,中間擴(kuò)大培養(yǎng)罐的容積和數(shù)量也就容易確定了。
     (6)營養(yǎng)條件   酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)應(yīng)使用營養(yǎng)豐富的優(yōu)質(zhì)培養(yǎng)基。實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)階段應(yīng)選擇a-氨基氮含量高的優(yōu)級(jí)麥芽,不加輔料,自制培養(yǎng)基。制取的麥汁在煮沸時(shí)加入1~2個(gè)預(yù)先打成泡沫的雞蛋清,煮沸45min,用濾紙過濾,分裝于培養(yǎng)容器中,在0.1MPa壓力下蒸汽滅菌30min,連續(xù)滅菌3次,冷卻備用。生產(chǎn)現(xiàn)場的擴(kuò)大培養(yǎng)則用生產(chǎn)麥汁,麥汁的a-氨基氮含量應(yīng)在200mg/L以上。
     (7)平行試驗(yàn) 為了使擴(kuò)大接種時(shí)有所選擇,并考慮到可能發(fā)生的意外情況,實(shí)驗(yàn)室階段每級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)應(yīng)作平行試驗(yàn),選擇生長繁殖良好的進(jìn)入下一級(jí)培養(yǎng)。一般來說,試管培養(yǎng)4~5個(gè),三角瓶培養(yǎng)2~4個(gè),卡氏罐培養(yǎng)2個(gè)。

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