啤酒設(shè)備在釀造精釀啤酒時，不僅對啤酒設(shè)備的質(zhì)量有要求，而且在釀酒過程中，通過添加不同的啤酒穩(wěn)定劑，可提高啤酒的穩(wěn)定性。釀造用單寧的純度應(yīng)在96%以上。釀造單寧不僅要求純度高,同時還要經(jīng)過嚴(yán)格的化學(xué)組分篩選,使其保持在一定的分子量之內(nèi)。
A.倒罐時添加。在pH值3.5~4.5的溶液中,釀造單寧對蛋白質(zhì)的選擇性最強,可與啤酒中分子量40000左右的蛋白質(zhì)相結(jié)合,形成沉淀析出;在0℃左右時,釀造單寧凝聚蛋白質(zhì)的速度最快。因此,釀造單寧最適合于在倒罐時添加,先將清洗、消毒后的罐用二氧化碳或氮氣背壓,然后將成熟的發(fā)酵液倒入該罐,同時按一定的比例將調(diào)制好的單寧酸溶液均勻泵入,在此罐中放置24h左右即可濾酒。
B.濾酒前添加。在啤酒過濾前,按比例將單寧酸溶液添加到管道中。由于單寧酸易于被氧化而發(fā)生聚合作用,使用時應(yīng)盡量避免與空氣接觸,可用二氧化碳水稀釋后再用。