精釀啤酒設(shè)備廠分享發(fā)酵去除熱凝固物的原因
精釀啤酒想要有醇厚的啤酒口感，在操作啤酒設(shè)備的過(guò)程中不僅需要細(xì)致嚴(yán)謹(jǐn)，而且在麥汁煮沸過(guò)程中要進(jìn)行麥汁的澄清，麥汁澄清的主要目的是分離和除去熱凝乳和部分冷凝物，為麥汁冷卻和酵母發(fā)酵下一步創(chuàng)造條件。麥汁煮沸后會(huì)產(chǎn)生大量熱凝結(jié)物。這些熱凝結(jié)物是由于麥汁煮沸過(guò)程中蛋白質(zhì)的變性和多酚的不斷氧化和聚合而形成的。
 
熱凝固是在較高溫度下析出的。麥汁煮沸過(guò)程中，隨著蛋白質(zhì)的變性和多酚的不斷氧化聚合，熱混凝物逐漸沉淀，部分啤酒花樹(shù)脂等有機(jī)化合物被吸附。熱凝劑粒徑一般為30 ~ 80m，熱濕凝劑用量為200 ~ 400g / HL(麥芽汁)，含水量85%左右。一般來(lái)說(shuō)，麥芽氮含量越高，麥芽溶解越充分，麥芽汁越濃，沸騰強(qiáng)度越高，熱固性越強(qiáng)。結(jié)果表明，高溫烘焙麥芽制得的麥汁熱固化產(chǎn)物量較低，沸騰糖化法制得的麥汁熱固化產(chǎn)物量明顯低于浸出法。
 
發(fā)酵前必須將麥芽汁中的熱固性物質(zhì)完全去除，因?yàn)閼腋≡诎l(fā)酵液中的熱固性物質(zhì)一旦被酵母細(xì)胞吸收，就會(huì)影響酵母的正常發(fā)酵和沉淀。此外，麥芽汁中的熱混凝劑會(huì)對(duì)啤酒的色澤、發(fā)泡性能、苦味和口感產(chǎn)生不利影響。
 
熱混凝劑的分離方法有很多，如沉淀池法、離心機(jī)法、硅藻土過(guò)濾法、旋流式沉淀池法等。目前，大多數(shù)啤酒廠采用旋回沉淀池對(duì)熱混凝物進(jìn)行分離